Bewaartemperatuur levensmiddelen bijstellen; duurzamer? Veiliger?

September 2024

Het gebeurt de afgelopen jaren steeds vaker dat levensmiddelenbedrijven de bewaartemperaturen van hun producten aanpassen uit duurzaamheidsoverwegingen. De vraag is of het onderaan de streep echt altijd duurzamer is, maar belangrijker nog of het wel altijd veilig voedsel oplevert. En natuurlijk of het in lijn is met de huidige regelgeving op dat gebied.

Wetgeving bewaartemperatuur
Bij het bewaren van levensmiddelen is het van belang om de juiste temperaturen aan te houden om voedselveiligheid te waarborgen en de groei van schadelijke micro-organismen te voorkomen. De Nederlandse wetgeving, gebaseerd op Europese regelgeving, stelt duidelijke eisen aan de bewaartemperaturen van levensmiddelen om de volksgezondheid te beschermen.

Koelverse producten, zoals vlees, vis en zuivel, moeten doorgaans worden bewaard bij een temperatuur van maximaal 7°C. Specifieke producten vereisen nog lagere temperaturen, meestal rond de 4°C. Diepgevroren levensmiddelen moeten meestal bij minimaal -18°C worden bewaard om de kwaliteit en veiligheid te waarborgen. In afwijking van de hoofdregel mag de temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens het vervoer gedurende korte tijd ten hoogste -15°C bedragen. Er is een tolerantie van ten hoogste 3°C toegestaan met betrekking tot de temperatuur van diepgevroren levensmiddelen tijdens de plaatselijke distributie en in winkelmeubelen voor de verkoop aan de eindverbruiker. Voor warme gerechten geldt overigens dat zij bij een temperatuur van minimaal 60°C moeten worden gehouden om de ontwikkeling van bacteriën te voorkomen.

Het is essentieel dat voedsel tijdens transport, opslag en presentatie deze temperaturen behoudt. Bij afwijkingen kunnen levensmiddelen snel bederven, wat kan leiden tot voedselvergiftiging, wat voor kwetsbare groepen als ouderen, zwangeren, zieken (denk bijvoorbeeld aan immuunziekten) en kleine kinderen levensgevaarlijk kan zijn. Maar ook voor consumenten met bijvoorbeeld een tyramine-intolerantie – een stofje dat ontstaat bij bederfprocessen van voedsel – kan een slecht bewaarbeleid ook leiden tot dodelijke lichamelijke reacties.

De Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) ziet toe op de naleving van deze voorschriften en kan boetes opleggen bij overtredingen. Ondernemingen in de voedselbranche moeten daarom regelmatig de temperatuur van hun opslagruimten en koelingen controleren en registreren. Het niet naleven van de wettelijke bewaartemperaturen kan niet alleen leiden tot gezondheidsrisico’s, maar ook tot juridische consequenties, zoals schadeclaims of het intrekken van vergunningen. En natuurlijk tot reputatieschade voor het bedrijf.

Het is dus essentieel voor bedrijven om de geldende regels rondom bewaartemperaturen strikt na te leven om de veiligheid en kwaliteit van levensmiddelen te waarborgen.

Belang bewaartemperatuur
De bewaartemperatuur heeft een directe invloed op de houdbaarheid van levensmiddelen. Hoe lager de temperatuur, hoe langzamer micro-organismen zoals bacteriën, schimmels en gisten zich vermenigvuldigen. Dit vertraagt het bederfproces en verlengt de houdbaarheid van producten.

Bij hogere temperaturen worden deze micro-organismen actiever, wat leidt tot sneller bederf en een kortere houdbaarheid. Zo kunnen bijvoorbeeld melk en vlees bij kamertemperatuur snel bederven, terwijl ze in de koelkast dagen tot weken langer goed blijven. Diepvriezen bij -18°C of lager stopt de groei van micro-organismen vrijwel volledig, waardoor producten maandenlang houdbaar blijven.

Bovendien beïnvloedt de bewaartemperatuur niet alleen de veiligheid, maar ook de kwaliteit van levensmiddelen. Bij onjuiste temperaturen kunnen textuur, smaak en voedingswaarde verslechteren, wat de bruikbaarheid van het product vermindert.

Een goede temperatuurcontrole en naleving van de juiste bewaartemperaturen zijn daarom essentieel om de houdbaarheid en kwaliteit van levensmiddelen te waarborgen.

Maar het belangrijkst: de houdbaarheidsdata op de producten zijn dus ook 1 op 1 gekoppeld aan de bewaartemperaturen. Bewaar je een product in afwijking van die temperatuur, dan klopt de houdbaarheidsdatum dus ook niet meer.

Ontwikkelingen bewaartemperatuur
Belangrijk om te beseffen dat de regelgeving de uiterste bewaartemperaturen vaststelt, maar het staat bedrijven vrij om vrijwillig strengere regels aan zichzelf op te leggen. We zien dat ook steeds vaker gebeuren. Zo geven sommige producenten van houdbare producten (met max. 7°C) een bewaarindicatie aan van max. 4°C om zo hun product langer houdbaar te kunnen maken. Dit voorkomt natuurlijk verspilling. Tegelijkertijd was recent ook in het nieuws dat een grote producent van diepgevroren producten hun bewaartemperatuur juist wil verhogen, om zo minder uitstoot te bewerkstelligen en daarmee een betere footprint te krijgen.

Kanttekeningen te maken
Beide initiatieven klinken positief, maar bij een onderwerp dat zo verweven is met voedselveiligheid, zijn er wel wat kanttekeningen te maken. Ik noem een paar opvallende:

• Het terugbrengen van een (vrijwillige) temperatuur – bijvoorbeeld van -24°C naar -18°C – is beter voor de duurzaamheidsdoelstellingen in de zin dat er minder energie wordt gebruikt, maar tegelijkertijd maakt de hogere bewaartemperatuur ook dat het product minder lang goed blijft. Als supermarkten/consumenten het product daarmee sneller moeten weggooien omdat het nog niet is geconsumeerd dan draagt dit bij aan de voedselverspilling en de afvalberg. De vraag is dus of je het kind niet met het badwater weggooit.
• Maar ook vrijwillig strengere normen toepassen op je product, bijvoorbeeld van 7°C naar 4°C, is niet altijd beter. Immers, de houdbaarheidsdatum op het product is afhankelijk van de bewaartemperatuur. Als de bewaartemperatuur is teruggebracht van 7°C naar 4°C wil dat dus zeggen dat de hele keten, van vervoerbedrijf, groothandel, supermarkt en consument, de temperatuur moet aanpassen. Dan wordt het product veiliger en langer houdbaar. Maar het product kan daarmee alleen langer veiliger worden bewaard als alle spelers een forse investering doen in het koeler bewaren van het product. De vraag is of dat nu duurzamer is.
• Maar het grootste gevaar zit mijns inziens toch op het gebied van voedselveiligheid, want wat als de consument niet de koelkast op 4°C zet, of de supermarkt niet 4°C kan garanderen in de open koelbakken in de supermarkt terwijl het buiten vol zomer is? In dat geval creëert de lagere temperatuur een vals gevoel van veiligheid, omdat het product veel sneller aan bederf onderworpen is, dan dat de houdbaarheidsdatum op het product doet vermoeden. Voor kwetsbare groepen kan dit leiden tot dodelijk situaties.
• En hoe zonde is het als de consument wel de koelkast op 4°C heeft gezet, maar alsnog producten met 7°C weggooit omdat de houdbaarheidsdatum die op díe temperatuur is gebaseerd is verlopen, maar het product nog goed blijkt te zijn.

Conclusie
Mijn conclusie is dat het aanpassen van bewaartemperaturen zeker kan bijdragen aan een duurzamer én voedselveiliger productiebeleid, maar alleen als alle spelers dat tegelijkertijd doen. Daarvoor is Europese regelgeving nodig die alle duurzaamheids- en voedselveiligheidsaspecten meeneemt. Dus niet alleen de impact voor de producent, maar voor de hele keten: from farm to fork.